آیا روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب است؟

دمای مناسب برای پخت‌وپز با روغن کنجد


کارشناس آزمایشگاه غذا و دارو بوشهر گفت: زمان، میزان حرارت و نقطه دود روغن، سه عامل بسیار مهم در استفاده از روغن‌های خوراکی جهت طبخ غذا و آشپزی می‌باشد که مصرف‌کنندگان محترم باید توجه زیادی به این عوامل داشته باشند.

به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بوشهر، دکتر علیرضا برمک افزود: نقطه دود روغن یا چربی درجه حرارتی است که در شرایط خاص تعریف‌شده روغن شروع به تولید یک دود سفیدرنگ متمایل به آبی می‌کند که به‌وضوح قابل‌مشاهده می‌باشد.
وی تصریح کرد: مقادیر نقطه دود می‌تواند به‌شدت متفاوت باشد و بستگی به عواملی مانند حجم روغن مورداستفاده، اندازه ظرف، وجود یا عدم وجود جریان هوا، نوع و منبع حرارت و همچنین کیفیت روغن، کیفیت و محتوای اسیدهای چرب آزاد روغن FFA مورداستفاده دارد.
این کارشناس ادامه داد: معمولاً حداکثر دمای استاندارد برای سرخ کردن غذا با روغن کنجد با استفاده از ماهیتابه 120 درجه سانتی‌گراد است و برای سرخ کردن بیشتر و عمقی گوشت و مرغ حداکثر دمای 160 تا 180 درجه سانتی‌گراد پیشنهاد می‌شود.
وی بیان کرد: دمای مناسب برای پخت‌وپز با روغن در فر گاز هم حدود 180 درجه است، بنابراین دمای بالای 200 درجه سانتی‌گراد برای آشپزی با روغن توصیه نمی‌شود.
کارشناس آزمایشگاه غذا و دارو بوشهر افزود: روغن کنجد خام و غیر تصفیه تحمل حداکثر دمای 180 درجه سانتی‌گراد را دارد ولی در مورد روغن کنجد تصفیه‌شده و به‌اصطلاح روغن کارخانه‌ای این دما می‌تواند تا 232 درجه نیز افزایش یابد اما درهرصورت باید از دمای بسیار کمتر از این برای پخت‌وپز استفاده کرد.
دکتر برمک گفت: در هنگام استفاده از روغن خام کنجد ممکن است در ابتدا دود مختصری ظاهر شود که بی‌خطر است و جای نگرانی ندارد، این دود در هنگام مصرف روغن تصفیه‌شده کارخانه‌ای وجود ندارد.
وی افزود: روغن کنجد خام باید درجای خنک و دور از نور آفتاب نگهداری شود و بهتر است به مقدار موردنیاز خریداری شود تا سریع‌تر به مصرف برسد و درب ظرف نگهداری روغن هم باید بسته باشد تا با اکسیژن هوا ترکیب نگردد.
این کارشناس تصریح کرد: با مصرف یک قاشق غذاخوری روغن کنجد که حدود 14 گرم وزن دارد، می‌توان 120 کالری انرژی دریافت نمود، ویتامین E و ویتامین K به مقدار مناسب در روغن کنجد وجود دارد ولی سایر مواد معدنی مفید مانند آهن و یا ویتامین‌های دیگر در این روغن یافت نمی‌شود.
وی اضافه کرد: در روغن کنجد اسیدهای چرب مانند اسید لینولئیک (41 درصد کل)، اسید اولئیک (39 درصد)، اسید پالمیتیک (8 درصد)، اسید استاریک (5 درصد) و دیگر اسیدهای چرب در مقادیر به سیارکم وجود دارد.
دکتر برمک اظهار داشت: در طب سنتی خواص فراوانی برای روغن کنجد ذکرشده است اما توصیه می‌گردد مصرف‌کنندگان قبل از استفاده از این روغن یا سایر انواع روغن‌ها حتماً با متخصص تغذیه در مورد میزان و نحوه مصرف روغن مشورت نمایند.
کارشناس آزمایشگاه غذا و دارو بوشهر بابیان اینکه برخی از تکنیک‌های معمول برای تولید روغن خام کنجد عبارت‌اند از فشار سرد، فشار گرم و یا سرخ کردن دانه‌ها اظهار کرد: هنگام خرید روغن کنجد، سعی کنید محصول تولیدشده با روش سرد فشرده را تهیه کنید، زیرا این روش بیشتر مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌های مهم روغن کنجد را حفظ می‌کند.
دکتر برمک خاطرنشان کرد: افراد دارای آلرژی توصیه می‌شود قبل از مصرف روغن کنجد با پزشک خود مشورت نمایند زیرا برخی افراد به روغن کنجد حساسیت دارند، به‌هرحال روغن کنجد به علت دارا بودن موادی مانند امگا 6 می‌تواند برای سلامتی انسان مفید می‌باشد ولی توصیه می‌شود همانند سایر روغن‌ها در هنگام آشپزی و سرخ کردن از افزایش حرارت بیش‌ازحد و به مدت‌زمان طولانی پرهیز کرد.